Rakı sevmeyen ‘Rakıseverler’ ülkesi…

Rakı İslamcılar için her zaman politik bir nesneydi.  Toplum mühendisliği projelerinin önünde ciddi bir engel.  Çünkü “Boğaz’da viski içen beyaz Türk” bir karikatürdür ama akşamcı Mehmet Abi gerçektir.  Hele her yönüyle “bizim” sayılması, “milli içki” unvanıyla taltif edilmesi cinlerini tepelerine çıkartmaya yeter. Bu nedenle, Erdoğan iktidarının alkollü içkilere karşı, önce halk sağlığı gerekçelerine sığınarak, sonra buna da gerek duymaksızın açtığı savaşta rakının müstesna bir yere sahip olması şaşırtıcı değildi. İslamcıların henüz “fethedilmemiş” semtleri anason kokusundan bahsederek tiksindirici hale getirme çabası da.

Bu etki tepkisini doğurmakta gecikmedi. Rakı içenler de rakıyı politize etmek zorunda kaldı. Böylece, başta “Atatürk’ün içkisi” olduğu hatırlatılarak İslamcıların nefretini bilemesiyle birlikte, rakı ülkeyi saran “kültür savaşı”nda saflardan birinin bayrağı olmaya yaklaştı. Reklam yasaklarını ekarte etmek için harekete geçen ve hatta bazı muhalif basından bu konuda örtülü destek alan uyanık reklamcılar rakının çevresinde yeni bir mitoloji oluşturdu. Özellikle, rakıya o zamana kadar hep mesafeli olmuş kadın tüketiciyi hedeflediler.

İslamcı cenahın karşı atağı iki cepheden geldi. Bizzat Erdoğan ayranı milli içki ilan ederek rakının millilik apoletlerini hışımla sökmeye girişti. Genç kuşak popüler kültür tasarımcıları, “afili filintalar” falan ise “rakı içen kadın Şevval” karşısına “çay içen adam İsmail Abi” ile çıktılar.

***

Bugünün Türkiye’sinde, rakının bu anlamlarından, macerasından bahsetmeden rakı üzerine yazmak zor. Okumakta olduğunuz yazının zorluklarından birisi de bu kuşkusuz. Ancak, bu yazı mümkün olabildiğince apolitik, “masum” bir yazı olacak. Yukarıda bahsettiklerim ilgiyi hak etmediği için değil. Yalnızca, bu yazının ilgi alanına girmedikleri için.

Bu yazı bir gurme yazısı. Hemen yüzünüzü buruşturmayın. Medya gurmelerinin rakı konusunda birbirlerinden kopya çektiği “rakı balıkla içilmez” fetvasını tekrarlayacak değilim. “Rakı aromatik içki değildir” gibi akla ziyan teorileri irdeleyecek de değilim. Öte yandan, yakın zamana kadar bazı rakıcı büyüklerimizin hafif babacan, hafif huysuz ihtiyar tadında yaptıkları rakı sohbetleri de aklınıza gelmesin. Evet, bu sohbetler hayli muhafazakâr bir “adap” anlayışını aktarma misyonu sayesinde ama daha çok da üslubuyla sevilmişti. Ancak, gerçekte kimde, ne kadar anlamlı izler bıraktığından kuşkuluyum.

Kaldı ki kimseye “rakı böyle içilir” deme hakkım, yetkim olmadığı gibi benim için rakıyı doğru içmenin tek bir biçimi vardır: İnsanın kendisine, çevresine zarar vermeden, tadında, kararında içmesi. Başkaca bir ölçüt, kural tanımıyorum.

Bu yazıda amaç rakıyı objektif olarak, ayırt edici yönleriyle, tat ekseninde ele almak. Hedef olarak da yerleşik rakı içme alışkanlıklarını eleştirel bir değerlendirmeye tâbi tutmak. Bunun için de rakıyı ait olduğu evrensel aile içinde tanımlayarak işe başlayalım. Rakı çoğunlukla sumadan, yani üzüm alkolünden üretilen ve anasonla tatlandırılan, kokulandırılan, Akdeniz havzasıyla özdeşleşmiş yüksek alkollü içkiler ailesindendir. Yeni Rakı’dan beri maalesef biliyoruz ki rakı imal etmek için sumaya ihtiyaç yok ama çok önceden yaptığımız bu tartışmaya girmeyeceğim. [Yeni Rakı yazısı link]

Düz rakı nedir, boğma rakı nedir gibi tartışmalara da girmeden, rakının yerleşik ve yaygın ayırt edicisine gelirsek, karşımıza anason çıkıyor. Anasonu dilimize, damağımıza, burnumuza hissettiren ise anetol denilen (etanolle karıştırmayalım lütfen) aromatik bileşik ve esansiyel yağlar. Dolayısıyla, önce şunu aklımızda tutalım: Rakı kokusu, tadı dediğimizde aklımıza anetol gelecek ve buradan ilerleyebileceğiz.

SICAKLIK

Önce sıcaklıktan başlayalım. Rakı sıcaklığı denildiğinde ilk akla gelen “buz gibi” benzetmesidir ve bu tuhaf bir durum. Yaz içeceklerinin serinletici olma gibi bir temel işlevi ve dolayısıyla, bunların “buz gibi” olma beklentisi normaldir ama ben bu içeceklerden bile daha soğuk servis edilen rakılar gördüm, içtim! O halde neden “buz gibi” rakı?

Bunun cevabını buzlukta bekletilmiş bir rakıda görebiliriz. Anason kristalleri belirgin hale gelmiş olacaktır. Kristallerin bu haliyle anetol tamamen hapsolur ve böylece sıvı ortama karışmaz. Bir başka deyişle, rakının distilat bazı ile tatlandırma malzemesi yalıtılmıştır. Bu tür bir rakı tercih edilmez. Rakı içene sorarsanız görünümü kötü olduğu için. Ancak, bu görünümü içermediği müddetçe, en soğuk rakılar dahi makbuldür.

Dikkatten kaçan şöyle bir durum var; anason kristallerin gözümüze görünmüyor oluşu, anetolü burnumuza taşıyacak sıvı ortama rahatça karıştıkları anlamına gelmez. Bunu kristalleşme derecesinin üzerinde, farklı sıcaklıklardaki rakıları koklayarak ve tadarak test edebilirsiniz. Bu bağlamda koku demek tat demektir ve rakı içimi sıcaklıklarının zamanla, özellikle buzdolabı gibi olanaklar ve rakıya buz atmak gibi alışkanlıklarla birlikte daha da düştüğünü not etmeliyiz.

BARDAK

“Rakıya buz atmak” dedim ve sanırım Pandora’nın kutusunu da açmış bulundum. Çünkü “adap” öğretmeni büyüklerimizin sürekli ayıpladığı bir davranış bu. Peki insanlar rakıya keyfinden mi buz atar? Bunun üzerinde biraz düşünmek gerekmez mi? Rakıya buz atanlara soralım ve verdikleri yalın cevabı bir tarafa yazalım: Rakı bardakta ılınıyor. Çok soğuk servis edilen bir içki, üzerine çok soğuk su ekleniyor ve buna rağmen, kısa denebilecek sürede ılınıyor. Demek ki ortada bir sorun var.

Günümüzde rakı içilen bardakları düşünelim. İçkili mekânların rakıyı alafranga içkiler gibi tek ve duble hesabıyla servis etmeye başladıkları dönemde benimsenmiş limonata bardakları bunlar. Dar, uzun, camı ince ve düz. İçindeki sıvının soğukluğunu korumaması için gerekli tüm tasarıma sahip olduğu gibi buz içilerek soğuk tutulacak içkiler için yapıldığı da besbelli. Bu nedenle, koca bardak bitene kadar, kâh masada dururken, kâh elle tutulduğunda, rakının bardağa konulduğu sıcaklığından ciddi bir yükselme yaşamasını önlemek zor.

Rakının yüksük kadehlerden leylek boynuna, oradan da bugünkü limonata bardaklarına dönüşmesinde anlamlı bir seyir var. Rakı hızlı ısınıyorsa rakıyı daha soğuk servis edeceksin. Fakat yine de kurtarmayacak ve buz atacaksın. Böylece, hem anetolün sıvı ortama daha az karışacağı sıcaklık olacak, hem de kaçınılmaz olarak gittikçe eriyen buzla, rakı daha da seyrelecek. İşin içine limonata bardağının dar ağzı girince görev tamamlanmış olacak. Rakının kokusu, dolayısıyla tadı daha az alınacak. Limonata bardağının bugün tereddütsüz olarak “rakı bardağı” diye benimsenmesinin en önemli nedeni bu amaca hakkıyla hizmet etmesi.

Oysa en güzeli şu mereti göz okşayıcılığı ancak üzerindeki reklam çizimleriyle yakalanmaya çalışılan limonata bardaklarında değil, kalın dipli, geniş ağızlı, kesme camdan bir çay bardağında içmek. Hem rakının kokusu burnunuzu tatlı tatlı gıdıklar, hem de “rakı bardakta ılındı” derdi olmadan, güzelce, vakitlice yudumlarsınız. Elbette ideali rakıyı bardaktan bir yudum sek alıp, diğer bardaktan bir yudum soğuk suyla ağzınızda karıştırmak. Ancak, rakı sadece damak değil, göz meselesi. Anetolü taşıyan esansiyel yağlarla emülsiyon olmadan, yani rakının rengi dönmeden ortada “aslan sütü” olur mu? Kafanızdaki duble ve tek kalıplarından kurtulduğunuzda, çay bardağına uygun oranda su eklemeye kısa sürede alışırsınız, o da zor değil.

ŞİŞE

Madem meselenin züccaciye kısmına geldik, küçük bir soru sorayım: Kaç tane rakıseverin evinde karafaki, yani rakı sürahisi var? İçkili mekânlardaki kaygıyı biraz anlıyorum. İnsanlar ne içtiğinden emin olmak istiyor. Kaldı ki şişeyi, etiketi görmek, üzerindeki bilgileri incelemek, üreticinin ne vadettiğini bilmek de herkesin hakkı.  Asıl sorun bundan sonra başlıyor. Rakı şişede geliyor, şişeden servis ediliyor ve şişede bitiyor. Hatta bardağa her dolduruluşundan sonra ağzı sıkıca kapatılıyor. Aman, belki alkolü uçar! Oysa şişe bir servis kabı değil, sadece üreticinin satış ambalajı.

Tıpkı şarap için olduğu gibi rakıdaki anason “açılmak”, aromatik potansiyelini ortaya koymak için havalandırılmak durumunda. Bu yüzden, açıldıktan sonra karafakiye süzülmesi ve biraz bekletilmesi gerekiyor. Belki de sofrada, karafaki içinde soğutulması daha doğru olan. Limonata bardağında içtiği rakısına buz atmak istemeyenlerin kullandığı ehlikeyif tasarımının bardak değil, yayvan hazneli karafaki için daha uygun olacağını hâlâ anlayamadık sanırım.

Bu tuhaf şişe düşkünlüğünün anlamı da yine aynı yerden. Çünkü kaçak rakı vakaları can almadan çok önceleri yerleşmişti. Rakıyı şişeden çıkarmazsanız, havalandırmazsanız, rakıyı şişeye hapsettiğiniz gibi kokusunu da güzelce hapsedersiniz. Bu yüzden, bilyeli kapaklar sorgusuz sualsiz kabul gördü ve zerre yadırganmadı. Bu yüzden hayatında karafakiyi hiç duymamış rakı düşkünleri var. Ve bu yüzden, hiçbir mekânda “karafaki var mı” diye sormayın. Garson meze tepsisini getirip “bizde sadece bunlar var” diyebilir.

EŞLİKÇİLER

Rakının canına böyle okuduk ama işimiz bitmedi. Bir de yanında yediklerimizle devam etmemiz lazım ki iyice pestili çıksın. İlk akla gelebilecek soruya naçizane yanıtımı vereyim. Etle, balıkla rakı pekâlâ içilir. Ancak, başka şey içilse daha iyi olur çünkü bu yiyeceklerin yanında alkollü içki tüketmeyi denemiş ve sonuçları üzerine kafa yormuş ilk millet biz değiliz. Amerika’yı tekrar keşfetmenin âlemi yok. Ben burada, rakıya özel olduğu düşünülen yemeklere, yani mezelere odaklanmak istiyorum.

Son zamanda mezelerin ne kadar acılaştığını fark ettiniz mi? Evet, bu biraz da millete çiğköfte diye acılı bulgur ezmesi yediren furyanın sonucu. Büyük şehirlerdeki masum tüketici bir yemekte ne kadar çok acı biber varsa o kadar otantik ve egzotik “Güneydoğu mutfağı” bulduğunu düşünüyor. Hadi bunu geçelim, “atom” diye bir meze çıktı. Mezeciler son dönemde fiziğe merak salmadığına göre kastedilenin atom bombası olduğu açık. Öyle orantısız ve dolayısıyla anlamsız bir acı tufanı.

Atomdan veya acılıkta onunla yarışmaya başlamış diğer kardeşlerinden bir çatal alın, bir yudum da rakı. Mekân sahibi bir taşla iki kuş vurdu bile. Biberin acılığı rakının alkolüyle birleşince dil papillalarınızı öyle bir uyuşturacak ki akşamı hiçbir tat almadan tamamlayabileceksiniz. Böylece, mezedeki acı biber hem mezenin tadını “güzel” bulmanızı sağlayacak, hem de rakıyı size su gibi içirtecek. Meze sofralarındaki tek suçlu acı biber değil tabii ki. Mezelerimizden neredeyse hiçbirisi rakının tadı düşünülerek, rakıyla uyumlu olsun diye icat edilmemiştir.

Gastronomide içki ve yemek uyumunda iki temel yaklaşım vardır: Tamamlama ve karşıtlaşma. Tamamlama yaklaşımında, içkinin baskın tat ve aroma profiline benzer profile sahip, ancak farklı yiyecekler kullanılır. Yüzümüzü tekrar anetole döneceğiz ve rakı sofralarımızda anasonlu, rezene tohumlu, meyan köklü, yıldız anasonlu herhangi bir meze olmadığı gerçeğiyle yüzleşeceğiz. Bu yaklaşımda maçı çıkaracak sebze veya ot yaban rezenesi ya da arapsaçı. Bunların zeytinyağlı, arpacık soğanlı, şöyle hafif şekerli, belki biraz koruk suyu eklenmiş mezesini yapan kaç mekân vardır, bilmiyorum.

Öyleyse ikinci yaklaşımda çare arayalım. Karşıtlaşma yaklaşımında, içkinin baskın tat ve aroma profilini taşımayan, ancak diğer tat ve aromaları yönünden benzer yiyecekler kullanılır. Burada, rakının genel kurala uyduğunu, sumadan yapıldığını varsayalım ve mesela “üzüm üzümü çeker” diyelim. Çok şekerli olmayan pekmezden yapılmış köfter, yani pekmez lokumu ideal bir mezedir. Yok, “bana o içki sofrasında yağ ve protein lazım” mı diyorsunuz, mesela kaymağın üzerine biraz pekmez dökün. Onun da üzerine biraz ceviz kırın ya da ceviz yağı gezdirin.

Sıra eşlikçi içeceklerde. Rakının tadını sadakatle yansıtmasını sağlayacak tek eşlikçi içecek sudur. Şalgam içenlerin kaşlarını çattıklarını hissedebiliyorum. Pek çoğunun gerçek şalgamı tatmamış olduğunu da sandığım bu okurlarıma içtikleri şeyin çok tuzlu, çok acı ve boyalı bir turşu suyundan ibaret olduğunu çıtlatmak zorundayım ama şimdilik onu da geçelim. Ocakbaşındaki bir rakı sofrasında şalgam anlaşılır ama taramanın, pilakinin yanında şalgam içen birisi bize başka şeyler anlatıyor. Rakının tadı yine çok güçlü başka tatlarla bastırılıyor ve hissedilmez hale geliyor.

Uyum yaklaşımlarını içeceklere de uygularsak, şalgam yerine, karşıtlaşma yaklaşımı çerçevesinde tatlı pancar turşusu suyu içmek bile daha doğru olacaktır. İlla Adana işi bir şey mi içmek istiyorsunuz, öyleyse tamamlama yaklaşımını benimseyin ve gözünüzü iyice karartıp, rakının yanında aşlama, yani meyan kökü şerbeti için.

***

Rakının günümüz toplumunda yaygın olarak içilmesinin nedeni bir tanıdıklığı, geleneği taşıması. Öncelikle, ülkemizde yerli olarak bilinen, tüketilen tek yüksek alkollü içki. Türkiye’de “kafayı bulmak” isteyen herkesin yolu en az bir kere rakıdan geçmiştir. Başkasını aramaya ve muhtemelen çok daha fazla para vermeye gerek duyulmuyor. İkincisi, rakı midesine düşkünler için bahane olup bir şölen sunuyor. Mutfaklarda pek yapılmayan, öğün yemekleri arasında yer bulamayan, dolayısıyla rakı sofrası ile özdeşleşen çeşitlerin bolca tadılmasına imkân veriyor. Üçüncüsü, rakı içen, içmeyen herkesin, en azından adına aşina olduğu bir içki. Rakı içmeye davet edilip de “hiç duymadım, o nedir” diyecek kimse olduğunu sanmıyorum. Bu da konformist toplum psikolojimizde baştan bir uyum duygusunu pekiştiriyor. O kadar adamı, o kadar saat votka-Redbull sofrasına oturtmak düşünülemez herhalde!

Görüyoruz ki rakı çeşitli sebeplerle içiliyor da pek tadı için içilmiyor. Bilakis tüketim alışkanlıklarımız, içildiği sıcaklıktan bardağına, sunulduğu kaptan eşlikçilerine kadar rakının tadını yok etmek, ondan kaçmak kaygısıyla evrimleşmiş. Bu tuhaf bir durum çünkü en sıkı rakı fanatiklerinin rakıyı gastronomik açıdan tanımayanlardan çıkmasına yol açıyor. Rakının objektif konumunu, olası potansiyellerini ve dolayısıyla sınırlarını kavramamak, dayanaksız beklentileri ve hayal kırıklıklarını besliyor. Mesela rakının neden hâlâ dünyada popüler bir içki olamadığını anlayamıyor ve buna hayıflanıyor rakı fanatikleri. Hele ki içinde yaşadıkları sanrı dünyasının evrensel gastronomik ölçütlerde hiçbir karşılığı olmayan, sosyokültürel ve psikolojik şartlanmışlıklardan geldiğini kavramaları hiç mümkün olmuyor.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here